白切鸡也叫白斩鸡，做法简单但是口感很重要，一般来说白切鸡要嫩滑就要缩短烹饪时间，上海小绍兴的一只白斩鸡从下锅到可以给顾客吃只有4分多钟，但这样的做法在菜价日益昂贵的今天显然是不经济的（因为就喝不到鸡汤了，4分钟那汤和洗锅水也没啥区别）那么怎么做到一举两得呢？: n* Z, t/ `/ l% x5 h5 o: L, `% _; v4 i
首先说说原料：
- F! ^/ j6 ^& [# Y5 a. T' o       小草鸡一只, Z& S! T! z/ N, B6 b' J
       鸡油（鸡体内黄色油脂，可在买鸡时跟摊主要一点）若干) Z7 P5 n$ z, U) _
       料酒
8 N1 d. o, y1 A* O       清水& Q7 U, C$ E3 x. M2 M
       凉白开
, L8 X$ ~( P/ S1 r       葱姜
) B. u/ j0 p8 A: x, \2 t       生抽9 I2 V0 H8 {1 }  f3 z
那么原料准备好了就开始做吧
- T8 r! A& J- A7 i1 N6 O5 F第一步：锅内放入清水，料酒，姜，鸡油。待水煮开放入鸡（一定要煮开，这样可以尽可能的缩短烹饪时间，保持鸡嫩滑的口感）# h( `: `% ~, ~! p
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第二步：煮15分钟后把鸡捞出，放入准备好的凉白开里（15分钟鸡已经熟了，并且鸡的鲜味已经开始溶出到汤内，放入凉白开是让鸡肉突然受冷收缩，增加口感）
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& M  V; J% D7 G, j) W/ j6 }第三步：把鸡大卸八块，一部分切块放入冷藏室准备食用，一部分扔回锅子继续煲汤大约40分钟（我这里是把鸡的躯干部分留下切块，鸡腿鸡翅煲汤）( o# l6 k! U" e% ?- H5 {+ Y

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. r* E8 V* ^( ]; C; w, }+ q' S第四步：配调料，葱姜切沫，调入生抽和煮好的鸡汤
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  e  f8 a; `$ }  y大功告成！
6 J/ q/ X6 W" x5 n+ F. c) c顺便看一下加入鸡油煮的鸡汤，上面飘着厚厚一层油，浓浓的，鸡味浓郁，用来做过桥米线都可以！
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# [+ N* Y! t" C, s总结一下重点：
7 K6 c6 g3 n! x: C9 n" q& E1：买鸡的时候要一些鸡油，锅内水烧开才下鸡& t! d+ g  ~* s9 v9 W/ o
2：15分钟后捞出
$ H+ Q4 h0 p- Z" ]7 c3：放入凉白开（条件允许的话容器越大水温越低效果越好）
. E; f! n% e+ M4：生抽内加入一点鸡汤，具体比例大约2:1（可以避免调料太咸）
7 h9 ?5 U% O/ {1 v- X3 E延伸菜：% v" t5 i! m& c
鸡汤可以用来做扬州干丝（就是白豆腐干切细丝放在鸡汤里煮一下）4 Q  s7 o+ y6 Q6 f
白切鸡可以熬一点葱油加生抽炒一下，就是葱油鸡
0 p2 R6 @, D; ^& ]) u6 l再煮一锅鸡粥
5 q8 v- R( Y6 x( ]3 `这样汤，菜，主食就都齐全了
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[ 本帖最后由 hx0410 于 2012-5-27 15:03 编辑 ]

看着就流口水，这只鸡应该挺肥的，油那么黄。

奇怪,我怎么看不到图片的?图挂了?还是我的问题?

广东的白切鸡挺好吃的。做白切鸡最好是老阉鸡，这种鸡做出来的白切鸡味道最好。

这个菜我们这叫白斩鸡，味道挺好的！不过经常吃就吃腻味了

没有图片看，鸡肉的作法太多了，几乎每个美食里都少不了的一道菜

原来白切鸡是这样做的，图片里那只鸡真的好肥！

白切鸡鲜、嫩、滑，但是本人不太喜欢白切鸡里面的鲜红的鸡血。

白切鸡自己也经常做，这菜简单方便好吃，主要把蘸料做好基本就成功一大半了

介绍的很详细，就是图片都挂了，从新上图吧