水煮牛肉 (正宗川味家常)$ @, q8 F& O0 q% D
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8简介
0 U8 K% L5 I: e1 W- t) M这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。# f  q. T! m" t
用料  
' i* t8 _8 j" K& t, L瘦牛肉
  f8 ]/ K/ k' }9 J& T  f200g
8 ]8 ?3 C: N' R' R: N9 @! A+ n4 K莴笋尖# ]0 f6 n- {/ a+ j* U
2根
# v9 g$ [7 U& S8 q3 X/ H3 o黄豆芽
3 v* |8 H: q+ p0 C7 J, W; x9 a& L150g
& `6 V4 j) e6 p+ j6 k  v蒜9 L( V# r+ f9 \! \. ?: Y
2个
4 }0 _9 Y; r7 S姜  ^$ O7 W8 |; k' ^/ J) g& i% g: E
1小块
& t5 p% T3 k# D3 @郫县豆瓣酱) B3 i  ^* R( n4 g7 x( Q6 a
2大勺; n. @# B: G7 Y) D" R" l, q# I6 b
干淀粉# M& M2 p# F6 x: z! T2 O
2勺
+ |! s1 E. x1 T, j- x. }0 k8 _" v0 u4 b花椒面
# d* l5 P4 F  x9 _6 t7 X根据个人口味
7 Z8 A4 u! A0 y0 f3 _; I干辣椒面
4 x* U$ F$ S% `( h. l8 i根据个人口味! T) ~2 }+ B$ {7 O3 f% y
鸡精: i/ e. U. ]* D7 f( F
少许2 R+ R4 n7 G3 }: H
花椒7 q; e  U! ]& H
小半把
2 y. `- G, L" g菜籽油
1 y1 Z0 Y7 b# r8 P% J水- r/ @4 n" N6 p6 p
300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）
" {  g1 S3 y0 v4 d. j# T% C7 i/ }" G水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  
, z" m# S; A0 j) |2 }牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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( s4 \9 n- S/ D& T! u7 c" P/ {放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）) Y2 R2 ^! e' v( E0 i# b0 u

3 @2 a/ o  b/ M7 n0 O姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片: l# g9 @5 W/ l# [) p( e  f

( D0 N# V( J9 K/ p5 W# }然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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4 N- V0 y: w" N煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒# x# I! w# [" c6 K9 u* C
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马上再放进花椒粒5 f* G! d% @/ ^! H7 j$ Z

3 Q; x" f/ Q# E7 a4 i+ y炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下4 L! b- d- K) A" T5 C; @' A) |( b4 f

) q  Z& c4 h$ Y  A/ C, |6 A4 C爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精
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5 V. N/ i( r- j# e加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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* o( c1 d: _- {7 U* g; s连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面9 S) h7 ^1 Z/ r- P4 d( k) |5 l
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再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）
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3 \4 o" ^+ V1 J. f4 [* \8 L* r0 G; ?再撒一层花椒面7 y& `+ {4 j: y; v
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。" y/ F  G' ^; w1 f7 h) X
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小贴士0 {0 [6 Q( I5 x# X( L, F! \& ~
1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！