什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。# I7 Y* P, n9 V8 a
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　　烹制材料(三人份)6 L) i: Z  z9 b) \! [7 E% _
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)
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　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
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; u2 \6 o( x, l　　调料：油(1汤匙)
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* x4 d8 A7 d  y　　第一步
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　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。  s4 P! O" h; \: D8 V. }+ g
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　　第二步
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. I- q9 v9 `* e- g& g7 U% k　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。! Z: `. X5 Y* O6 l8 k7 O
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　　第三步
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% N2 J( m. O7 V4 |, C+ U; i3 @" }　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。" q& Z6 @. h3 k( a
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8 k+ T- w3 j7 A# ]" y　　第四步6 D9 g2 X( Q, U) N

8 m9 y/ n* ]) z' @0 _/ V　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。$ H: c2 v8 t) f7 N" S% Y" J
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" d6 f/ \. `: }2 L0 W　　第五步
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$ L7 I6 P- b+ T+ z. m9 u　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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　　第六步9 z! G' E  F, i! |

. D6 J/ S% E, v  a　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。( @1 m) {3 Y3 G3 n, U) @7 E6 m

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, }" K3 e! K  \  a6 @& Z9 T0 ^　　完成
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( |7 V3 [; p# f. J1 @4 M　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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* Y% t! M/ @  U, }3 h　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。, P$ ]/ h5 I: x. _; [

  C! p; O* U$ d, }& N6 L　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。. F" q* \6 p! r# N1 B) _
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　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。1 i0 ?/ Z! k5 q; R3 M2 f8 o5 F
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[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？% i- s( ~3 |. S9 \+ |
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的