1. 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，这个活需要细心和耐心哈~
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1 i  B1 p" Q2 z) u7 D" E2. 用淀粉2茶匙、家乐鸡粉1汤匙、生抽1茶匙、料酒1茶匙、蛋清半个，盐、胡椒粉和少量水将肉抓匀冷藏半小时备用。0 ~: V6 k, S4 [$ R* T* M6 i

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& R$ f; p% c/ }' J1 n( e2 u: k. N3. 锅子里放入少量油，烧热后，将除小青菜外的所有配菜倒入,快炒几下，加入适量水，煮开去生后，放入小青菜（烫一下就好）, 将煮好的所有配菜一并捞入大碗中。（烫菜的水不要倒掉，可以留待后面做水煮用的汤汁）8 P( c7 B4 p- _. u0 \' j

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* ]- D! W7 I2 @8 V9 d5 ~4. 锅子烧热，放入干辣椒和川花椒，转小火，慢慢焙干，当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色，有香味焙出时，关火, 放在案板上，用刀子先切一切, 再用擀面杖细细擀碎，尤其是花椒粒要擀的碎碎的，吃起来才不影响口感，而且麻香味儿十分浓郁.' d7 i3 U. q0 p
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$ a9 m, M; v1 U5 l3 ^% S5. 锅注油烧至四成热，下郫县红油豆瓣酱3汤匙, 中小火炒出香味, 加入生姜末, 继续翻炒. 炒至吐出红油, 放入葱段, 煸炒几下, 将刚才烫菜的水倒入锅子里（不够可再加沸水）。9 Q+ Q$ h& |/ O  u$ f

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+ K/ t3 A9 C& ]& |! u- S: @- W6. 加入一勺味精，再调入一勺白糖，因为郫县豆瓣酱很咸，所以要下一些白糖去综合它的咸味， 汤烧开后，就可以下肉片了。将所有的肉片下完。煮开后1、2分钟就好，不然肉老了哈~# D: }, m3 F: Z" h

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7. 将煮好的肉片码在配菜上。汤也一并倒入其中。将焙干擀碎的干辣椒、干花椒，还有蒜末等均匀的撒在上面。然后炒锅置于火上，下入食用油，待油烧至7、8成热时，关火，稍微凉一下，淋在上面，听到“哧拉”一声，香味四溢啊，受不袅啦~~
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8. 好了，赶紧开吃吧，实在忒香了~, |. k8 q  Q7 e+ _
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9. 这个辣的程度大小根据自己的口味可以加减O(∩_∩)O哈~不过还是要稍微辣点好吃呢~/ H' d' ^+ N/ p, K) R2 l: ]

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0 U) p" o9 z* p2 G7 C[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:17 编辑 ]

让我想起了水煮鱼，喜欢吃酸辣的可以放酸菜

水煮肉片，大半夜看这个，胃受不了啊' t9 ~6 g0 r( m" h

我自己试着做过，辣味需要好好把握，同时肉的爽口程度也要把握好！

之前在成都吃过感觉那个肉特别嫩~口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

我也试过类似的方子，发现豆瓣酱是关键，没有好的豆瓣酱味道怎么都不对。

水煮肉片除了郫县豆瓣外，还有重要的泡辣椒。没它不出味

最喜欢的就是这道菜，平时吃别的菜能吃一碗饭，如果有水煮肉片或者毛血旺之类的菜我能多吃两三碗~

个人经验：选肉很关键，小里脊比较嫩，而且一定要顶丝切，不要顺丝切。肉片下锅时要一片一片的下，才能使肉片比较嫩。

看着真的很简单，不知道我能不能做出这个颜色。