[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：: H9 a0 b4 ]* d# a! V
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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材料：, v! W/ x- B- i# s( ?& w
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗
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调味料：$ `+ s8 F/ X6 [  P8 e
腌米：
: w9 e+ a% Y6 O; E1/2茶匙盐，1大匙生抽。$ {+ p  f$ q5 B

7 a1 F  h  }0 o3 p- i/ F熬骨汤：
! Q7 Z  m7 ^, N" ~, Q5 Z7 V1 \1大匙料酒。& N! Y% n: r$ q! U
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炒鳝鱼肉：/ r, W# a1 {2 `
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。: w2 G$ Q+ `  ~1 b" j
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最后拌饭：
3 V# H- c( j- w& E$ ^. h2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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制作方法：
: \+ t& d, H4 s8 z; C$ i6 `（1）鳝鱼的处理! t$ e  z9 P7 j4 _. N! H; a
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。1 e# P7 ?9 {8 ~# E+ J4 ~2 l
2、冷水入锅，放入活鳝。9 Z) b& [' O9 G2 h& |4 f  l
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。9 j3 ?' W4 }8 U
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。+ t, e3 x9 i3 C4 l% L( P$ q% X+ d
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。
" m: |) [! N0 y& d; C  h) p/ F! v6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。0 x" L8 b' {% b
（2）鳝鱼血，肉的炒制
: `- T$ h+ A- [- H7、切好的鳝肉，血。$ V3 `: E' I; w  c, d
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。
; p& C- ~3 h5 Z: s! @9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
0 p  u2 K5 b& I10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。9 ]. H" m# c6 \9 N
（3）鳝鱼骨汤的制作
7 ?/ [' W" i% R/ C4 V8 J' |: u11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。
! f8 ]& K" s9 y12、加入料酒1大匙，清水600ml。; i3 c& t) S$ s2 s$ e' {
13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。3 A' x$ ^; y* M- V1 c+ D5 M" M
（4）米饭的煮制
- _0 }' ?. H& W; ~) y! Z. ?' f+ }14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。0 J" Q% T6 Q+ F% W# n6 E4 e% z. v
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。; L$ ]- T& _4 ?2 j; W1 ^8 K3 p
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。4 J' e7 K- G/ [) i
17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。3 \3 [% Y9 K% [" y- j& g
18、煮至表面的水份快干时。* j7 z# b. [" o! j4 I
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
0 b3 i' ^7 V* k, S3 I/ M& r20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。6 q; M9 W9 b" Y3 Q- M1 t+ M
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。" Z7 a/ w) @! c6 w$ M
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注：3 ?. O; ]' G" ?+ E8 Y
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
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