做法一：
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        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 + \3 w, x, R4 O8 O
        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
5 s  t5 w/ I5 M0 q, O0 g: K! y) K        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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' k6 I( p- _: G6 V4 @        做法二：. I& R/ F2 ~2 o+ |# ~( |
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        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 * h" V9 t% P0 _+ P
        配菜：蒜苗/青椒
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        1、将鲜肉煮至八成熟 * Y- p6 x( h1 h! y
        2、将煮过的肉切片 . N/ P& I, _' ?6 [6 m' a
        3、烧油
) U: B5 V& u, ^% K# u4 K        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 1 H* P# [( L# `* E7 D* F5 T) J
        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷 4 b8 A% Q. ]" _7 J
        6、下配菜，炒熟即可3 D/ I+ V0 p: s$ J- G$ `
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　　   做法三0 \5 ^" G8 |# F+ `/ @" ?* ~
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　　    主料：猪肉（瘦）250克
6 @; O5 b5 t/ R* ?! @4 a　　    辅料：青椒45克  青蒜30克6 ?" P' Z6 O$ s" k  f
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量9 T9 ]  i3 p* M. U4 J6 J6 H
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
" |; z; [. z) s        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；% y7 C9 t/ c/ O
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；& a6 ?6 |7 c9 W  ]
        4. 青蒜去干皮，切段；+ q  \, M. I0 L( o* G$ j# |6 \
        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；* K  _; k0 K7 S0 h
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；# r) V% z  X5 Z' q' x/ `6 S( H. e
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
; c0 w' p4 p3 W/ `) v4 n8 O$ o        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；7 c+ Z0 y$ \$ A  }4 p, M
        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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四、要领$ E6 ~6 R! Q$ u5 e) a4 Q1 l  \
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        1、选肉要精：) B8 b2 ?( v8 @" V
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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$ }" R$ R. f% F6 w! A& M/ h8 |% o        2、煮肉要调味：; w" }. b  g; [* E! ~) n0 o- I1 S8 V
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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        3、切肉要巧：4 A0 I( z6 s/ t
        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。. ~& r3 T: q4 ]$ W/ \. Q

1 A% M6 g  H5 G6 q7 [; [4 A        4、配料要正当：
' G7 D0 p; m: a; m        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。4 X9 {' j1 W4 z) r8 v) {" A. i
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        5、煎熬要拿准火候：2 C2 T5 o4 d) e- _
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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# u. |7 O0 p4 K" q6 W; S7 b五、注意事项
- W9 Q$ }3 `6 o* l8 s# Z4 ]. \/ \        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
1 M4 \1 P% M, V7 K0 R' \; V/ b        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。" J4 h9 N$ C  K- n6 Z& }
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招