菜谱名称! c5 y4 B2 S5 q7 e- `
剁椒鱼头
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所属菜系
. Z& ]' e; {- |3 S: ~/ d7 P  湘菜
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所属类型" V% ?& h6 R1 ^$ h
另类饮食 ; t4 j5 m6 c2 o/ _
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基本特点
( ]6 \3 v3 u7 k( j- _; z色泽红亮、味浓、肉质细嫩。
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& ~% e1 ]2 p+ l基本材料
6 [, u" R' p( G) A/ s主料：淳牌千岛湖有机鱼（鱼头）1500克 4 E; w# c$ h& b+ ?8 q
配料：笋20克、黑木耳15克、青蒜叶10克、红辣椒5克、五花肉25克、葱5克、姜5克 " [; ]* T4 [4 h" d) H3 o+ H3 u; U" J" S
调料：盐3克、味精3.5克、糖1克、辣酱35克、红油5克、色拉油60克、清汤1000克
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制作过程
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1. 将鱼头洗净备用2 g( \. N9 t4 i# P" T
2. 取锅置火上，放入少许油，下五花肉、葱、姜煽炒出香味，下鱼头煎至两面呈金黄色，烹入黄酒，加入水，待锅中水开了，放入组合酱等调料，放入黑木耳、笋直至烧熟，再将锅置于大火上，把汤汁收浓，出锅装盘。
3 v& @" `+ T& f3. 另起锅将清蒜叶、红辣椒煽炒出香味，放在鱼头中间即可。/ K' Z/ F. e& A9 K( @$ t3 M2 n/ k
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介绍
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湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 & W* q! z" L# k7 a
　　剁椒鱼头是湘潭的一道名菜，其制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。
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1 ?- b4 |7 `& a8 _9 J来历
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' A- w* g& \$ n& _- K" N据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。6 v+ b, o0 A$ C: F
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做法一
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  r: G( [+ u# h8 ]原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
0 m! N& m! n* X9 ^1 I5 A    1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。 4 [& T1 ]. x3 \0 R
    2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量。1 y$ _/ h2 c& f/ b6 r
3.上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。
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做法二1 U4 \( U; R8 }

6 K  p: _9 x2 Z. E" L4 b% n/ |首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。% ^4 x; J' m2 B& \
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做法三 . {! C- e4 A, V! j% Y! y0 J0 D% C$ E# [
雅片鱼头做的剁椒鱼头：雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净，然后鱼头里外都抹上盐和鸡精，放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”，上蒸锅，蒸15分钟左右，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌。

我上次做了一次.用的是第二种方法,只要蒸15分钟就可以了.30分钟鱼都蒸老了.

没图片的吗？现在很难买到笋做料了。