火爆腰花( t" p6 a  s( y1 e" o& b
【原料】
  c+ O- |) ^# d7 i　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
& l8 U7 h/ e  A- ?# f6 i$ o& B【味型】咸鲜味 " G3 c3 s7 y1 Z9 e% M& U$ i5 o. a0 s
【烹制方法】爆' S, a* ^" S+ ~- X4 e) W
【主体程序】 % `$ A% E! b. H8 h3 r
　　调味料 咸鲜味汁
) l- x& F1 f0 f4 O1 @　　去臊 凤尾形 ↓ ↓
3 X5 [/ T1 i* `, F* T7 \* {" C! g　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜# d1 y6 O# o, ]4 [3 }" P+ O: ^; m! ~
　　筷子条
- {% A$ |; e) f$ J3 {9 c: g　　↓$ n/ F9 u4 f$ Z. i" A% e
　　刀工处理# d# y; p) d4 E! w0 Y; W) x6 t
　　↓
; ?5 y2 }3 I- z　　辅料- n6 L7 ]. ~) W; \1 q; H$ e  I$ t) X
【做法】
& L7 F% z; @3 D  L- Y+ r　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
/ h6 X' i7 u! j% b2 X　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。( j$ h( l7 ]8 w) x+ h
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。; L. a7 V. W4 p- ]0 Z/ |1 o
【注意事项】
, M6 q; S) n; H% k( l　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
7 y, e. D$ f, P" B2 C( E( A3 ?　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。3 g+ q6 f% x1 k/ l7 t0 t* _
【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。$ k4 ?" B) W' Q
【适宜范围】大众便餐。
2 T" C0 r/ `: b$ z, S3 r- w# u9 B【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。, {( R) x, T8 {: h6 A. e% [) ]
　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。6 r3 }0 E( N  H4 ~8 o; l
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
, \/ K2 b3 m1 ~& _5 }* |　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了